WILBREAD

Ingredientes

• 300 g harina todo uso

• 100 g harina integral

• 100 g harina de fuerza

• 400 g agua (80%)

• 75 g masa madre (15%)

• 10 g sal (2%)

• 4 g polvo de fruta del dragón (0.8%)

Equipo

• tazón
• batidor danés
• bascula
• raspador de masa
• espatula
• paño de cocina/plástico adhesivo
• olla holandesa de hierro
• navaja para pan
• canasta/banneton
• charola
• rack de enfriamiento
• tapete de silicon/papel encerado
• cuchillo para pan
• guantes de cocina

Instrucciones

(Mostrar/Ocultar imágenes en la receta)

1. En un tazón, combina los ingredientes húmedos. Mezcla hasta que esté bien integrado.
400 g agua (80%)
75 g masa madre (15%)

2. Agrega los ingredientes secos a la mezcla húmeda y mezcla hasta que estén bien incorporados. Cubre el recipiente con film transparente o un paño de cocina. Déjalo reposar durante 30 minutos.
300 g harina todo uso
100 g harina integral
100 g harina de fuerza
10 g sal (2%)
4 g polvo de fruta del dragón (0.8%)

3. Durante las siguientes 2 horas, cada 30 minutos estira y pliega* la masa, hasta hacer un total de 4 estiramientos y pliegues.

Estira y pliega*: Levanta suavemente un lado de la masa y dóblalo hacia el centro. Repite este proceso para los tres lados restantes de la masa. Básicamente, este método le da la vuelta a la masa.

4. *Primera fermentación: Luego de completar el último estiramiento y plegado, cubre la masa y déjala en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, podría ir de 4 a 12 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Primera fermentación* es la etapa inicial de fermentación de la masa. Comienza inmediatamente después de mezclar y termina cuando se le da forma a la masa. Suele ser el paso más largo del proceso de panes hechos con masa madre.

5. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y forma una bola. Déjalo reposar durante 30 min.

6. Preparar la canasta con harina o con un paño de cocina para evitar que se pegue la masa.

7. Segunda fermentación*: Dale forma a la masa y colócala en la canasta; cubre y deja reposar durante al menos 12 horas en el refrigerador. (En esta ocasión la dejé reposar por 48 horas)
Poke Test: La masa estará completamente fermentada cuando presiones ligeramente con el dedo y regrese lentamente. (Si regresa rápidamente, la masa no está lo suficientemente fermentada y si no regresa, entonces la masa está sobrefermentada).

Segunda fermentación* es cuando la masa reposa después de haberle dado forma. Empieza justo después de darle forma pero antes de hornearla.

8. Precalienta el horno y la olla a 450°F / 230°C durante al menos 30 minutos.

9. Colocar la masa sobre un tapete de silicon/papel encerado. Corta la parte superior de la masa con una navaja para pan, esto ayuda a que el pan suba uniformemente y evita que se agriete.

10. Hornea el pan con la tapa puesta durante 25 minutos.

11. Quita la tapa y hornea por 25 minutos más. Para evitar que se queme la parte de abajo del pan, puedes colocar una charola debajo de la olla.

12. Saca el pan del horno y déjalo enfriar por al menos 1 hora antes de cortarlo.

Provecho!

Tips:

• Evita que la parte de abajo del pan quede muy dura agregando una capa de harina de maíz al fondo de la olla o usando 2 tapetes de silicon al hornear el pan.
• Guarda el pan en un recipiente o bolsa con cierre hermético a temperatura ambiente por hasta 5 días o puedes congelarlo por hasta 3 meses.