Pan de doble chocolate de masa madre

Rendimiento
1 hogaza

Preparación
90 min

Horneado
1 h

Adicional
15 h

Total
17 h 30 min

Si te encanta el chocolate y el sabor ligeramente ácido de la masa madre, definitivamente deberías probar el pan de masa madre con chocolate. Es tan delicioso y aromático que seguramente se convertirá en un nuevo favorito.

Ingredientes

Masa madre de chocolate:

30 g masa madre

60 g agua

30 g harina todo uso

30 g cocoa

Masa para pan:

600 g harina de fuerza

480 g café negro (80% hidratación)

150 g masa madre de chocolate (25%)

60 g cocoa (10%)

72 g azúcar de coco (12%)

12 g sal (2%)

6 g extracto de vainilla (1%)

120 g chispas de chocolate oscuro

Equipo

tazón
batidor danés
bascula
raspador de masa
espatula
paño de cocina/plástico adhesivo
olla holandesa de hierro
navaja para pan
canasta/banneton
charola
rack de enfriamiento
tapete de silicon/papel encerado
cuchillo para pan
guantes de cocina

Instrucciones

(Mostrar/Ocultar imágenes en la receta)

Masa madre de chocolate:

1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, se vea activa y burbujeante. La masa madre está lista para usar cuando flota en el agua.

30 g masa madre
60 g agua
30 g harina todo uso
30 g cocoa

Masa para pan:

1. En un tazón, combina los ingredientes húmedos. Mezcla hasta que esté bien integrado.
480 g café negro (80% hidratación)
150 g masa madre de chocolate (25%)
6 g extracto de vainilla (1%)

Ingredientes húmedos para masa madre de chocolate

2. Agrega los ingredientes secos a la mezcla húmeda y mezcla hasta que estén bien incorporados. Cubre el recipiente con film transparente o un paño de cocina. Déjalo reposar durante 30 minutos.
600 g harina de fuerza
60 g cocoa (10%)
72 g azúcar de coco (12%)
12 g sal (2%)

Ingredientes húmedos y secos para masa madre de chocolate

3. Agrega las chispas de chocolate y durante las siguientes 2 horas, cada 30 minutos estira y pliega* la masa, hasta hacer un total de 4 estiramientos y pliegues. (Las chispas de chocolate se irán integrando a medida que la masa se va plegando.)

estiramientos y pliegues - masa madre de chocolate con chispas de chocolate

Estira y pliega*: Levanta suavemente un lado de la masa y dóblalo hacia el centro. Repite este proceso para los tres lados restantes de la masa. Básicamente, este método le da la vuelta a la masa.

4. *Primera fermentación: Luego de completar el último estiramiento y plegado, cubre la masa y déjala en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, podría ir de 4 a 12 horas dependiendo de la temperatura ambiente. En mi caso, me tomó 10 horas a temperatura ambiente 65°F/18°C.

Pan de doble chocolate de masa madre - antes de la primer fermentación

Pan de doble chocolate de masa madre - después de la primer fermentación

Primera fermentación* es la etapa inicial de fermentación de la masa. Comienza inmediatamente después de mezclar y termina cuando se le da forma a la masa. Suele ser el paso más largo del proceso de panes hechos con masa madre.

5. Coloca la masa sobre una superficie limpia y dale forma. (Usa un poco de harina si la masa se pega.)

Pan de doble chocolate de masa madre - Dando forma

6. Preparar la canasta con harina o con un paño de cocina para evitar que se pegue la masa.

Pan de doble chocolate de masa madre - canasta con harina o con un paño de cocina

7. Segunda fermentación*: Dale forma a la masa y colócala en la canasta; cubre y deja reposar durante 2-4 horas a temperatura ambiente o durante la noche en el refrigerador. En esta ocasión, yo la dejé reposar 1 hora a temperatura ambiente 70°F/21°C y 2 horas en el refrigerador.

Pan de doble chocolate de masa madre - antes de la segunda fermentación

Pan de doble chocolate de masa madre - después de la segunda fermentación

Poke Test: La masa estará completamente fermentada cuando presiones ligeramente con el dedo y regrese lentamente. (Si regresa rápidamente, la masa no está lo suficientemente fermentada y si no regresa, entonces la masa está sobrefermentada).

Segunda fermentación* es cuando la masa reposa después de haberle dado forma. Empieza justo después de darle forma pero antes de hornearla.

8. Precalienta el horno y la olla a 450°F / 230°C durante al menos 30 minutos.

9. Colocar la masa sobre un tapete de silicon/papel encerado. Corta la parte superior de la masa con una navaja para pan, esto ayuda a que el pan suba uniformemente y evita que se agriete.

Corta la parte superior de la masa con una navaja para pan, esto ayuda a que el pan suba uniformemente y evita que se agriete

10. Hornea el pan con la tapa puesta durante 35 minutos.

Pan de doble chocolate de masa madre - Horneado con la tapa puesta durante 35 minutos

11. Quita la tapa y hornea por 15 minutos más. Para evitar que se queme la parte de abajo del pan, puedes colocar una charola debajo de la olla.

Pan de doble chocolate de masa madre - Horneado con la tapa puesta durante 35 minutos y sin tapa por 15 minutos

12. Saca el pan del horno y déjalo enfriar por al menos 1 hora antes de cortarlo.

Provecho!

Tips:

Evita que la parte de abajo del pan quede muy dura agregando una capa de harina de maíz al fondo de la olla o usando 2 tapetes de silicon al hornear el pan.
Guarda el pan en un recipiente o bolsa con cierre hermético a temperatura ambiente por hasta 5 días o puedes congelarlo por hasta 3 meses.

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