WILBREAD

Hogaza de masa madre

Rendimiento
1 hogaza
Preparación
90 min
Horneado
55 min
Adicional
20 h
Total
22h 25min

Hogaza de masa madre


Hacer pan de masa madre artesanal en casa es fácil y delicioso. Con ingredientes simples como harina, agua, sal y masa madre, puedes crear un pan ligero y aireado con una corteza crujiente y un delicioso sabor a masa madre. Este pan de lenta fermentación necesita tiempo para desarrollar su rico sabor, pero definitivamente vale la pena esperar por el resultado final. Disfruta el proceso de hacer tu propio pan fresco y saborea cada bocado de esta deliciosa receta de pan de masa madre.

Ingredientes

  • 350 g harina todo uso
  • 150 g harina integral
  • 390 g agua (78%)
  • 75 g masa madre (15%)
  • 10 g sal (2%)

Equipo

  • tazón
  • batidor danés
  • bascula
  • raspador de masa
  • espatula
  • paño de cocina/plástico adhesivo
  • olla holandesa de hierro
  • navaja para pan
  • canasta/banneton
  • charola
  • rack de enfriamiento
  • tapete de silicon/papel encerado
  • cuchillo para pan
  • guantes de cocina

Instrucciones

(Mostrar/Ocultar imágenes en la receta)

1. En un tazón, combina los ingredientes húmedos. Mezcla hasta que esté bien integrado.
390 g agua (78%)
75 g masa madre (15%)

Combinar ingredientes húmedos para una hogaza de masa madre artesanal

2. Agrega los ingredientes secos a la mezcla húmeda y mezcla hasta que estén bien incorporados. Cubre el recipiente con film transparente o un paño de cocina. Déjalo reposar durante 30 minutos.
350 g harina todo uso
150 g harina integral
10 g sal (2%)

Agregar ingredientes secos a la mezcla húmeda para hogaza de masa madre artesanal

3. Durante las siguientes 2 horas, cada 30 minutos estira y pliega* la masa, hasta hacer un total de 4 estiramientos y pliegues.

Técnica de estirar y doblar: levanta suavemente un lado de la masa y dóblala hacia el centro. Repite este proceso para los tres lados restantes de la masa. Básicamente, este método le da la vuelta a la masa

Estira y pliega*: Levanta suavemente un lado de la masa y dóblalo hacia el centro. Repite este proceso para los tres lados restantes de la masa. Básicamente, este método le da la vuelta a la masa.

4. *Primera fermentación: Luego de completar el último estiramiento y plegado, cubre la masa y déjala en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, podría ir de 4 a 12 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

Masa madre después de la primer fermentación

Primera fermentación* es la etapa inicial de fermentación de la masa. Comienza inmediatamente después de mezclar y termina cuando se le da forma a la masa. Suele ser el paso más largo del proceso de panes hechos con masa madre.

5. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y forma una bola. Déjalo reposar durante 30 min.

Forma una bola con la masa madre

6. Preparar la canasta con harina o con un paño de cocina para evitar que se pegue la masa.
En esta ocasión agregué avena a la canasta.

Banneton preparado con harina y avena para evitar que se pegue la masa

7. Segunda fermentación*: Dale forma a la masa y colócala en la canasta; cubre y deja reposar durante 2-4 horas a temperatura ambiente o durante la noche en el refrigerador. (La masa puede permanecer en el refrigerador hasta 36 horas)
Poke Test: La masa estará completamente fermentada cuando presiones ligeramente con el dedo y regrese lentamente. (Si regresa rápidamente, la masa no está lo suficientemente fermentada y si no regresa, entonces la masa está sobrefermentada).

Masa madre moldeada y colocada en un banneton

Masa madre en su segunda fermentación

Segunda fermentación* es cuando la masa reposa después de haberle dado forma. Empieza justo después de darle forma pero antes de hornearla.

8. Precalienta el horno y la olla a 450°F / 230°C durante al menos 30 minutos.

Estoy precalentando el horno y la olla a 450°F / 230°C durante al menos 30 minutos

9. Colocar la masa sobre un tapete de silicon/papel encerado. Corta la parte superior de la masa con una navaja para pan, esto ayuda a que el pan suba uniformemente y evita que se agriete.

Masa madre sobre un tapete de silicon para evitar que se pegue

Masa madre cortada con una navaja de pan, el corte ayuda a que el pan esponje uniformemente y evita que se agriete

10. Hornea el pan con la tapa puesta durante 25 minutos.

Pan horneado con la tapa puesta durante 25 minutos

11. Quita la tapa y hornea por 30 minutos más o hasta que tenga un color dorado. Para evitar que se queme la parte de abajo del pan, puedes colocar una charola debajo de la olla.

12. Saca el pan del horno y déjalo enfriar por al menos 1 hora antes de cortarlo.

Pan de masa madre enfriándose sobre una rejilla

Provecho!

Tips:

  • Evita que la parte de abajo del pan quede muy dura agregando una capa de harina de maíz al fondo de la olla o usando 2 tapetes de silicon al hornear el pan.
  • Guarda el pan en un recipiente o bolsa con cierre hermético a temperatura ambiente por hasta 5 días o puedes congelarlo por hasta 3 meses.